如何把导致腹泻、肠胃炎的食源性疾病扼杀在「摇篮」里?

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食源性疾病是最常见的疾病之一,其与急性呼吸道感染一同成为了假条上的常客。食源性疾病常伴有痛苦的生病过程,除外腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状会折磨我们数天以外,更别说伴随这些症状造成的「马桶灾难」、「菊花末日」等附加伤害了。充分了解食源性疾病的原因,是保护我们脆弱的肠道系统前提,也是让吃货们开心吃喝的必要保障。

什么是食源性疾病

病从口入从来都是铁打不动的真理,急性感染性胃肠炎是最主要的病因,远远超过其它因素所导致的食源性疾病。

食物不恰当的处理方式,使得患食源性疾病的风险提高了 1-3 倍。在一项针对于我国一线城市急性感染性腹泻人群的研究中表明:急性感染性腹泻的主要致病细菌依次为副溶血性弧菌、沙门氏菌、肠致病性大肠杆菌和产肠毒素大肠杆菌;主要致病病毒依次为诺如病毒、轮状病毒、萨波病毒、巨乳病毒和肠道腺病毒等;其他病原微生物所造成的感染则十分少见。这些致病菌所造成的临床表现不尽相同,有的症状可在数小时出现,有的症状可能延后数天,甚至有些可发展为慢性疾病,长期折磨我们的消化系统。

如果我们吃进去的东西包含有大量的致病菌,超过了免疫系统的防御能力时,就会发生典型的急性感染性胃肠炎的症状,根据可导致急性胃肠道症状的致病细菌,我们可以简单作出以下归纳:

相关生物或毒素 出现症状的大致时间 主要症状
金黄色葡萄球菌及其肠毒素 1–7 小时 (平均 2–4 小时) 恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱。
蜡样芽孢杆菌(催吐毒素) 8-16 小时(如果以呕吐为主,则为 2-4 小时) 呕吐或腹泻(取决于是否存在腹泻或呕吐毒素);腹部绞痛;恶心。
诺如病毒 12–48 小时 恶心、呕吐、水样非血性腹泻、脱水。
产气荚膜梭菌 2–36 小时 (平均 6–12 小时) 腹部绞痛、腹泻、腐败性腹泻(产气荚膜杆菌),有时会出现恶心和呕吐。
沙门氏菌属、志贺氏菌属、大肠杆菌 6–96 小时 (通常为 1–3 天) 发热、腹部绞痛、腹泻、呕吐、头痛。
霍乱弧菌(O1 和非 O1)、副溶血性弧菌 6小时至5天 腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、不适、恶心、头痛、脱水。
肠出血性大肠杆菌,弯曲杆菌属 1–10 天 (通常为 3–4 天) 腹泻(通常带血)、腹痛、恶心、呕吐、不适、发热(大肠杆菌 O157:H7 不常见)。
轮状病毒、星状病毒、肠道腺病毒 3-5 天 发热、呕吐、水样非炎症性腹泻。
小肠、结肠炎耶尔森菌 3-7 天 发热、腹泻、腹痛。
溶组织内阿米巴 1 到数周 腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡,可能有多种非典型症状或无症状。
牛带绦虫,猪带绦虫 3-6 月 紧张、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛,有时会出现肠胃炎。
肉毒杆菌及其神经毒素 2 小时至 6 天 (通常为 12-36 小时) 眩晕、重影或视力模糊、丧失或对光反射、吞咽困难、口干、虚弱、呼吸麻痹。
旋毛虫 4–28 天 肠胃炎、发热、眼周水肿、出汗、肌肉疼痛、发冷、虚脱、呼吸困难。
沙门氏菌 7–28 天 不适、头痛、发热、发热、咳嗽、恶心、呕吐、便秘、腹痛、寒战、玫瑰斑、血便。
弓形虫 10-13 天 发热、头痛、肌痛、皮疹。
单核细胞增生李斯特氏菌,空肠弯曲菌 时间不定 发热、发冷、头痛、关节痛、虚脱、不适、淋巴结肿大和其他相关疾病的特定症状。

导致急性感染性胃肠炎的常见致病菌

图源 | Biomerieux

不可否认的是:肠道微生物是消化系统必不可少的部分,是构成消化系统正常生理过程的必要组成部分,但同时肠道微生物也可导致疾病的可能。人类肠道微生物群是由 35000 余种微生物共同组成的,包括细菌、真菌、古细菌、病毒等。

大多数肠道微生物是非致病性的,并且与肠细胞共生共存,参与人体的营养代谢、药物代谢、预防病原微生物的定植和构成肠道屏障功能。与此同时,肠道微生物与免疫系统协同工作,发挥抵御侵入性病原微生物的功能。因此,体内肠道微生物的平衡是抵御入侵的病原微生物的一道重要防线,肠道粘膜的免疫系统扮演统筹指挥的角色,其需要保护有益的共生菌,同时防止致病微生物的生长。

当肠道免疫系统受到致病肠道微生物入侵,并破防御屏障,打破胃肠道菌群平衡时,即发生急性胃肠炎的症状。当肠道免疫系统本身出现问题时,不能维持正常的肠道菌群平衡,就会导致慢性胃肠道疾病的发生。因此,肠道免疫系统遭受致病微生物的侵袭,导致正常菌群功能紊乱,保护屏障的功能破坏,是急性感染性胃肠炎的基本过程。

导致食源性疾病的原因

虽然在食品的生产、加工、运输及家庭处理的各个环节均有可能造成肠道病原微生物的污染,但家庭环境是各个环节中最常见的环节。研究表明,在国内家庭环境中,水果和蔬菜、豆类、面粉及淀粉类食物、肉类及肉制品、奶制品、海鲜是造成食源性疾病中最常见的食物——感觉包含了所有食物?这个研究就这么写的,我也很无奈。

而造成食源性疾病不恰当的处理方式有:

  1. 不彻底加热牛奶(75.6%);
  2. 外购熟食不经彻底加热(71.3%);
  3. 不经彻底加热储存在冰箱中的剩菜 (32.5%);
  4. 不将剩菜储存在冰箱中 (41.6%)。

核心就是:保存的食物没有彻底加热。

图源 | Heartofamum

有意思的是,在造成食源性疾病中最常见的居然是牛奶,本身牛奶并不便宜,从侧面说明了国民生活质量的提高。正是由于价格因素及国民优异的思想品质,大多数未食用完毕的牛奶及奶制品,我们会选择冰箱保存,择日再饮。

由于牛奶富含有丰富的营养,在广受人民群众喜爱的同时,对病原微生物来说也是绝佳的食物来源。保质期内、包装完好且在恰当的保存条件下,无论何种灭菌方式的牛奶,其安全性是毋庸置疑的。但是,一旦保存条件不当,则有可能造成细菌的滋生,有研究就表明:8℃ 保存的巴氏杀菌牛奶,在保质期内任一时间点的总菌落数均高于 5℃ 的保存条件。

因此,一旦拆开包装或保存条件不合适,牛奶中残留的微生物会迅速滋生,导致食源性疾病的发生。不过牛奶中存在的主要致病微生物不耐热,简单的充分加热,就可以避免食源性疾病的发生,但相应的营养物质会有一定的流失。因此,建议拆开包装后一次性饮用完毕。

食物的保存及烹饪

由于食源性疾病最常见的因素是肠道致病微生物的滋长,保存在室温下的食物中,细菌会快速生长,所以剩菜建议在 2 小时内储存在冰箱中。除了参考食品包装上的保存建议,热处理是灭活食源性致病菌最有效策略,通常当温度 ≥90°C 且持续 >90s 即可杀灭绝大多数致病菌,因此,再次食用剩菜时需要彻底加热。对厨房用具进行消毒是同样是防止微生物生长的至关重要的行为,可以降低交叉污染和/或不当储存的风险。病原微生物都喜欢营养丰富的食物,我们以牛肉和鸡蛋为例,简单介绍一下常见食物的保存和处理方式。

对于新鲜牛肉,购买后建议立即将牛肉带于 4.4°C 以下冷藏,并在 3~5 天内食用。对于炒牛肉、烤牛排或快餐汉堡等完全熟制的牛肉菜肴,购买这些食品时应该是热的,且商家制作食物的流程及保存的环境足够清洁。如果室温高于 32.2°C,需要在 2 小时内食用完毕;或立即在 4.4°C 以下放入带盖的浅容器中冷藏,并在 3~4 天内食用完毕。同时记住,无论是凉菜的还是需要重新加热的菜肴,均建议加热至 73.9°C 以上再食用。

图源 | BHG

对于冷冻牛肉,处理前最好在冰箱冷藏室中缓慢、安全地解冻。碎牛肉、炖肉或牛排可在1天内解冻,带骨牛肉或整个部位的肉块可能需要 2 天或更长时间。生牛肉解冻后,在烹饪前可在冰箱中安全存放 3~5 天,在此期间,如果决定不使用牛肉,可无需先将其加热煮熟,直接回送至冷冻室即可。

要在冷水中解冻的牛肉,请勿拆除包装,确保牛肉的包装密封或放入防漏袋中。将牛肉浸入冷水中,每 30 分钟换一次水,使其持续解冻,解冻后立即烹饪。如果使用微波炉解冻牛肉,因为食物局部区域可能会在微波炉中变热并煮熟,应在解冻后立即烹饪。不论何种来源的肉类,均强烈建议完全煮熟,致病微生物在未充分烹饪的肉类中是不会完全杀灭的,未完全熟制的牛肉可能会导致食源性疾病的发生。

图源 | Health Digest

鸡蛋在 40℃ 左右下产蛋,通常是没有气囊的。随着鸡蛋冷却,会在鸡蛋的大头端形成一个气囊,是由于外壳与其内容物之间不同的收缩率而形成的,会在两个壳膜之间逐渐增大。随着时间的推移,鸡蛋的蛋白和蛋黄质量会下降,蛋黄从蛋白中吸收水分,蛋白中的水分和二氧化碳通过孔隙蒸发,使得更多空气进入外壳,气囊变大。

因此,随着鸡蛋保存时间的延长,蛋黄会更扁平、更大、更容易破碎,而蛋白则会逐渐减少,鸡蛋中的系带减弱,使蛋黄偏离中心。冷藏鸡蛋可以减缓蛋白和蛋黄的损失,因此鸡蛋应该在冷藏室中保存,且在 3-5 周内食用完毕。

常见抑制致病菌的处理

图源 | The Longest Way Home

中国多种美食都是在防止食物变质的处理后得出的,不论是腌制、晾晒、泡制等食物处理方式,都可以有效的减少致病微生物的生长,并增加食物的风味。但是,不论何种防变质的处理方式,都不能绝对抑制细菌的滋生。

食物的酸化是抑制细菌滋生的方式之一,但例如酵母和霉菌,它们可以在极低的 pH 值下繁殖,如果不进行其它方式的消毒加工处理,仍会导致食物发酵和腐败。同时,沙门氏菌也可以在低至 3.5 的 pH 值下存活长达 27 天,如果 pH 值高于 3.5 的弱酸性环境,甚至可以存活更长时间。所以我们在此需要强调的是——对食物进行防变质处理并不能完全避免食源性疾病的发生,尤其是各家庭在处理过程中或制作工艺的不规范,在腌制、晾晒、泡制的的过程中并不能全抑制食源性细菌的生长,且有可能产生有毒物质,威胁家人的健康。

冰箱——保存食物的前线

冷藏和冷冻食物也是防止食物变质的方式之一。冷冻是保存食物十分有效的方式,可以获得长期的保存时间,在冷冻条件稳定且不改变的情况下,可认为食物长期安全,但长时间的冷冻会造成食物风味的流失,这是每一个吃货不可忽视的缺点。

冷藏仍是目前我们保存食物最有效也最常用的方式,在合适的冷藏条件下,可以有效的抑制致病菌的繁殖生长,但也有部分致病菌仍可在冷藏的温度下繁殖。但许多致病菌仍可在冷藏温度下生长,如在 4 到 12°C 的温度范围内,嗜冷菌能够以低 2 到 4 倍的速度生长繁殖,可能导致食物腐败或食源性疾病的发生。因此,如何更高效的利用冷藏手段以延长食物的保存时限呢?

图源 | PMC

冷藏条件下常见的嗜冷细菌

延长冷藏食物的保存时限,原理上就是在低温下尽可能的抑制细菌的繁殖和生长,甚至做到对食物的间断消毒。常见的消毒手段可分为物理消毒和化学消毒两种,前者主要是以高压高温为主,显然不适用于冰箱;而后者则包含各种消毒剂在内的魔法攻击,如浸泡、辐照、擦拭、消毒气体等方式,由于冰箱是封闭多层空间的环境,通过气体消毒是首选。

目前在市面上广受欢迎的方式则是利用臭氧消毒,臭氧可通过简单的仪器制备,同时因 O3 分子可迅速分解成 O2,不会在食物上留下残留物,已成为现代冰箱的重要附加功能。

EraClean 冰箱除味器

有研究表明:在短的时间内暴露于较高浓度的臭氧(10 ppm 持续 2 分钟),可显着减少大肠杆菌和李斯特菌属活菌计数,并且病原体在处理后没有显著的重新生长,且1 ppm 和 10 ppm 臭氧处理的影响没有显着差异。因此,现在已有部分冰箱将消毒功能作为推广点进行销售,但往往这类冰箱价格昂贵。针对于冰箱臭氧消毒市场,更多的是可移动式的臭氧发生器,安装简单,傻瓜式使用,关键是价格便宜(穷人不配拥有高端冰箱的凄惨故事)。

臭氧消毒效果

图源 | PMC

市面上的冰箱臭氧发生器都以「活性氧」为宣传重点,其实本质上就是臭氧——O3,气如其名,臭氧是臭的,毕竟放在食物旁边的东西,「臭氧」二字完全不符合高大上的气质,因此商家大多因「活性氧」代替。而真正的医学所指的「活性氧(Reactive Oxygen Species)」,是一类包括超氧化物、过氧化氢、过氧自由基和脂质过氧化物酶在内的一系列超氧化物,在人体体内参与各种生理过程,也是多年来医学的研究热点。而对于 O3 来说,大家知道就好了,不需要和商家上纲上线。

为了验证臭氧在冰箱里消毒的实际效果,我在市面上采购了一款世净(EraClean CW-B01)的冰箱除味消毒器,由于本人是个强迫症,冰箱的东西都按类别摆放的,因此在正常使用冰箱的前提下,分别在 A 区(奶制品区)、B 区(剩菜区)和 C 区(鸡蛋区)分别采样做细菌培养,首次采样后开启除味消毒器 48 小时,再次在同一区域采集样品培养,结果如下:

我们可以清楚观察到臭氧消毒前后的效果,尤其是 A、B 两处,菌落明显的减少,B 处在消毒前还有溶血现象的产生。A 处的细菌是最多的,一是因为此处摆放的是最具营养的牛奶,而且大部分牛奶在购买后外包装存积水分,从而有利于细菌的生长。而 C 点的鸡蛋则前后无明显差异,这是由于鸡蛋在出厂前就已经完成消毒过程,且鸡蛋在售卖、采购、储存的环节均保持了表面的干燥,不利于细菌的生存。

通过实验我们可以非常直观的观察到冷藏室细菌滋生的情况,尤其是在冰箱中水分较多的区域,更是细菌的温床。因此,我们在储藏食物前应擦干净表面的水分,减少细菌的繁殖;同时,可选择购买具有臭氧消毒功能的冰箱或加装臭氧发生器,可以极大的限制冷藏室细菌的繁殖;最后,更为重要的是:应注意食物从购买、处理、加工到存储的全程冷链,根据食物不同的储藏方式,在保存限期内充分加热后再食用。

做到以上三点,我们就可以大大减少急性感染性腹泻的可能,愉快的做个健康的吃货。

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